ハンバーグは焼くときに失敗することが多いので、事前にどのような準備ができるかがポイントになる。まずは、焼いている途中でくずれないようにするためのコツ。　手に油を塗ってハンバーグのタネをを１つ１つ丸めていくとき、キャッチボールをするように、手のひらに１〜２度叩きつけるようにして空気を抜いておくといい。　加えて、厚めに形作らないように気をつけたい。厚いと内側まで十分に火が通らず、均一に焼き上げるのが厳しい。　またこれも焼いているときの問題だが、しだいに真ん中が厚くなり、焼き上がりにムラが出てきてしまう。熱によって表面が縮み、肉が真ん中へ寄ってくるからだ。　そこで、焼く前の仕上げ時に、あらかじめ真ん中をへこましておくと、焼いたときに均一の厚さにきれいに仕上がる。　焼き方のコツはステーキと同様、強火で表面をこんがりと焼き固め、肉汁をしっかりと中に閉じこめること。　火がしっかり通っているかどうか確認するには、表面を少し押した時に出てきた肉汁で判断する。肉汁が透明だったら、中まで火が通っている。少し濁っているようだったら、まだ火が通っていない。中身が生焼けになりそうだったら、少量の熱湯を真ん中に垂らし、蓋をして蒸し焼きにするといい。

　カレーはほんのひと手間加えると、仕上がりの味がぐんと違ってくる。　まず、カレー肉だが、スーパーなどでカレー用となっているのは小さすぎる。煮込んでいる間に縮むため、かたまり肉を買ってきて、最低でも４〜５センチ角に切り分けたい。　次に、この肉にカレー粉をまぶしつける。これで、肉にカレー風味が加わり、肉とカレー汁が自然になじんで仕上がる。　カレールウを使うなら、２種類以上を混ぜて使うように。カレールウは、メーカーが最大多数の味として作っているので、個性に貧しいという欠点があるが、２種類以上のルウを混ぜればグーンと我が家風の味になる。　さらに、仕上げのときに、必ずカレー粉を加えてほしい。カレーはスパイス料理、つまり香りが身上だが、市販のルウではどうしても香りが浮きだってこない。　仕上げに一振りすると、カレーの香りでおいしさが倍増するわけだ。

　「海のミルク」と呼ばれるほど栄養分たっぷりの牡蠣。良質のタンパク質や鉄分、カルシウムなどのミネラルを多く含み、寒いシーズンがいちばんおいしいとされている。　牡蠣にはグルタミン酸などのエキスがいっぱい含まれている。　このジューシーな牡蠣のおいしいエキスを失わないよう、調理には十分に気をつけなければいけない。　まずは、下ごしらえの段階で牛乳に漬け、牡蠣の生臭さを取ろう。調理前の１０分ほどでいい。　次に塩をふって、もみ洗いする。そうするとヒダの中の汚れまで、きれいに落とせる。塩の代わりに大根おろしにつけたり、片栗粉をまぶしてもいい。　フライにする前の牡蠣を、いったん湯に通すのがコツだ。ザルに並べて熱湯を一気に注ぐ。熱湯に触れた瞬間、牡蠣が身をくねらせる状態がベスト。　それ以上は熱を加えないようにする。水気はペーパータオルでやさしく押さえる。　以上の下ごしらえをした後、衣をつけて１８０度の油で揚げる。　フライにするときは、火の通り具合がわかりにくいため、どうしても加熱しすぎてしまうが、身が縮んでしまうケースが多くなりがちなので注意が必要だ。

　小麦粉をまぶしてバターで焼くムニエルは舌ビラメやサワラ、鯛など旬の白身魚がおすすめ。ムニエルはカリカリとした焼き上がりとジューシーな身、そしてバター風味の香ばしさがおいしさを引き立ててくれる。　小麦粉をまぶすのは焼く直前にし、余分な粉は、はたき落としておく。これがムニエルをカリカリに仕上げるためのポイントだ。　粉をつけてから時間をおくと、粉が水分を吸収し、焼き上がりがベチャッとなりやすく、はがれる原因になる。魚を入れる前に、厚手のフライパンにサラダ油を少量入れ、油がなじんだらバターを加えて熱しておく。　魚は盛りつけたときに上になる側から焼く、フライパンを前後に大きく動かして、まんべんなく火が通るようにし、片面に焼き色がついたらフライ返しで裏返す、身がくずれやすいのでていねいに扱うのがポイント。

　家で作るエビフライだって、洋食屋さんで食べるエビフライに負けない味にできる。　その作り方をお教えしよう。　まず、エビは竹串を使って背ワタを抜き、殻をむいておく。　冷凍物を使うのであれば、あらかじめ塩とコーンスターチをまぶして軽くもみ、水で洗っておくといい。　揚げている間にエビがくるんと丸まってしまわないように、腹に包丁で切れ目を入れることもお忘れなく。　これに塩、コショウをすれば、エビの下ごしらえ完了。　エビの味を生かしてサックリ、プリンプリンのフライにするポイントは、なんといっても衣にある。衣は薄めに、まんべんなくつけるようにしよう。　他のフライと同様に、小麦粉→卵→パン粉の順にそれぞれをしっかりつけて、余分を落とせばいいのだが、ここで少々裏技を使いたい。卵に水と油を少々加えておくのだ。　卵一個に対して、水・油各大さじ一ぐらいが目安になる。　水を入れることで、卵が厚くついてしまうのを防げ、油を入れることで、揚げたあとの油切れをよくすることができる。　衣をつけたエビは、そのまますぐに揚げず、少しおいて衣がなじんだところで揚げよう。そうすれば衣がはがれにくくなる。　１７０度の油で、衣がキツネ色になり浮いてくれば、火が通っているのでできあがり。

　ロールキャベツは洋風と思いきや、近頃はおでんの定番にもなりつつあるようで、和風にも中華風にも、煮込み方あるいはソースの味によってさまざまなバリエーションが楽しめる1品だ。　キャベツは大きく芯をえぐり取り、たっぷりの湯でゆでる。　ある程度やわらかくなったら、引き上げて葉を1枚ずつはがすのだが、ゆですぎると、詰め物を包む時に破れやすく、固いとしっかり巻けないので、加熱してゆでるようにしよう。　おいしさアップの秘訣は、詰め物をなるべくやわらかめに作っておくこと。固いと外側のキャベツのやわらかさとマッチしないので、今一歩の出来になってしまうのだ。　炒めたあとに冷ましたタマネギのみじん切り、それに牛乳に浸した生パン粉、卵、挽肉に調味料などを加えて、粘りが出るまで混ぜておこう。　さて、いよいよ巻きに入るわけだが、水気を切ったキャベツは、芯の部分の厚みを薄くそぎ落としておくと巻きやすい。　気をつけたいのは、空気を抜きながらしっかり巻くこと。詰め物と葉の間に空気が入っていると、そこから破れてしまうからだ。　巻き終わりは楊枝で留めるのが簡単だが、楊枝の代わりに生のスパゲティを結んでもいいだろう。スパゲティなら、煮込んだあとはそのまま一緒に食べられる。　おでんなど和風の味付けにするのであれば、かんぴょうで結ぶ手もある。

　卵料理がおいしくできる人は料理上手というが、とりわけオムレツは難関中の難関といえそうだ。　目指すオムレツは、表面はふっくら、中は半熟。そんなオムレツを焼くには、最初から最後まで強火を使って、短時間で手際よく仕上げるのがポイントになる。　卵を焦がしてはいけないと弱火でゆっくり作っていると、あのふっくら感が出ないのだ。　初心者はちょっと勇気がいるが、とにかく火加減は強火にする。　プレーンオムレツ1人前なら、卵は３個でいいだろう。　よく油のなじんだフライパンにサラダ油とバターを入れ熱し、溶けたバターの泡が小さくなったら、とき卵を流し込む。　フォークなどで大きくかき混ぜていきながら半熟状態になったら、フライパンを火からおろす。　この間に手早くフライパンの手前を持ち上げて、向こう側に卵をよせてまとめておく。　卵がまとまったら、再びフライパンを火にかけ、フライパンのハンドル（取っ手）部分を少し持ち上げ、ハンドルの付け根をトントンと叩くようにして、卵を少しずつ返していくのだ。これは最初から上手にできないので、自信のない人はフォークなどを使って卵を返すといいだろう。　フライパンのカーブを利用して卵の形を整えたら、プレーンオムレツのできあがり。　とにかくスピーディに手際よくやるのが肝心なのだ。

　パスタと並んで人気があるイタリア料理といえばリゾットだ。　リゾットの具には魚介類、野菜、きのこ、チーズなどが使われる。　イタリアではポルチーニ茸のリゾットがおなじみのようだが、身近な食材では、えのきやしめじ、マッシュルームなどのきのこを利用してみるのもいい。　作る際のポイントは３つ。　スパゲティと同様に、歯ごたえを残して仕上げること。　炒めた米に冷たいスープを加えると、鍋の中で温度差が生じ、火の通りにムラができるので、温めた状態のスープを加えるようにしよう。　それぞれの具を鍋にいれるとき、リゾットができあがるタイミングに合わせて、ちょうどいい火の通り具合になるようにするのだが、魚介類は火を通しすぎると固くなってしまうので、火が通ったら１度取り出しておいて、最後にもどすといい。　できあがりは、一見すると、日本の雑炊によく似ているが、作り方はまったく異なっている。　雑炊はだし汁を煮立てて、その中にご飯を入れて作るが、リゾットの場合は、米を炊かずにそのままの状態で使うのが、大きな違いなのである。

　家庭料理の代表とも言えるのが、きんぴらゴボウ。細切りにしたゴボウとニンジンを油で炒めて、だし汁で煮るという比較的簡単にできる惣菜だ。　まずは材料を細切りにするわけだが、ゴボウを切るとき、皮はむかずに切るのがポイントだ。ゴボウは皮の部分においしさと香りがたっぷりと含まれているからだ。切り方は主に２通りあるが、歯ごたえを楽しみたい人はせん切りにする。　固い野菜が苦手という人は、繊維が切れて、しかも薄い「ささがき」にするといい。ささがきは、鉛筆を削るような要領で、包丁を素早く動かしながら切る。難しいと思う人は皮むき器を使うと簡単にできる。　ゴボウだけでなく、レンコンやセロリなどで作る場合もある。　いずれにしても野菜のシャキシャキした歯ごたえがおいしさの秘訣だが、「なかなかシャキシャキッとした仕上がりにならない」　という声をよく聞く。シャキッとさせるには、ゴボウを水にさらすのがコツ。水にさらすと、アク抜きと同時に、ゴボウが水を吸い取っていっそうシャキッとする。　ゴボウはアクが強いので、水が黒ずんだら、水を取り替えよう。　材料が切りそろったら、鍋に油を熱したところに入れて、手早く炒め、だし汁を加える。このとき、煮汁はごく少なめにする。　鍋に箸を入れたときに、煮汁がうっすら底に見える程度が適量。　調味料を加えたら、箸でかき回しながら強火で一気に煮詰めてできあがりだ。

　煮物をするときなどに、甘味をつける調味料として使う「みりん」。みりんの甘味は複雑で深みがある。なぜなら、少しずつ甘さが異なる９種類以上の糖分が含まれているからである。砂糖はショ糖という糖単体で構成されているので、砂糖と比べてみると、その違いがハッキリとわかる。　魚の生臭みを消す働きがあるので、煮魚を作るときには、みりんは欠かせないが、肉料理の甘味づけには感心しない。　みりんを使うと、ふっくらとした仕上がりにならず、固くなってしまうからだ。みりんには肉類の繊維を固く引き締めてしまう性質があるためだ。肉料理にはみりんは使わず、砂糖を使うのがコツである。　深みのある甘さに仕上げるには、砂糖のほかに酒を加えるといい。　もし、照り焼きのようにツヤを出したいときには、みりんを少量たらして肉にからませて仕上げることもできる。

　味付けは調味料を少なめに加えながら調整していくのが失敗のないやり方だが、「うっかり塩を入れすぎてしまった」というときもある。「大丈夫、砂糖を入れればいいんでしょう」と砂糖の甘味でしょっぱさをやわらげようと考える人もいるかもしれないが、それはNG。　砂糖には塩分を薄める働きはないのだ。　砂糖を加えたことで、かえっておかしな味になってしまうケースもある。んこのような場合は、酢で調整するほうがいいだろう。　酸味には塩味を抑制する働きがあるため、酢を入れると、しょっぱかった味がまろやかに感じられるようになる。　だから、魚の塩焼きや塩からなど、塩分の強いものに酢をかけると、食べやすくなるのだ。　酢は塩味だけでなく辛味や苦味に対しても調整作用がる。大根おろしが辛すぎたり、苦いといったときにも１、２滴垂らすだけで、まろやかな味に変えてくれる。　また、どうも味に深みがないというときにも、酢の登場だ。　やたらに調味料やスパイスを入れるよりも、ほんの少々酢を加えるだけで、おいしく感じられるようになる。　煮物やカレーなど、もし味がぼやけているようなら、酢や果物を少し加えるとグッと味が深まるだろう。　その他、中華料理やフライ、ムニエルなど油っこい料理に酢が大活躍なのも、酢が油臭さを消して、さっぱりと食べられるから。　フライにレモンを搾るのも、同じ理由なのである。

肉じゃがは「おふくろの味」の定番だ。「肉じゃが」という名がついたのは、昭和４０年頃かららしい。　ところで、家庭で上手に肉じゃがができないのは、肉を煮すぎて、うま味が残っていないからかもしれない。　牛肉の切り落としを使う場合、鍋に油を熱し、最初に肉だけをサッと炒めて取り出し、この油でジャガイモやニンジン、タマネギを炒め、次に昆布や煮干でとったダシを加え、調味料も加えて野菜だけしばらく煮る。　シラタキや糸コンニャクを加えるなら、湯通ししておこう。八分通り煮えたら肉をもどし、煮詰めて仕上げる。　最初から、肉を煮続けると、煮上がる頃には肉が「ダシがら」のようになってしまうので注意しよう。

　すき焼きで使う甘辛い調味料が「割り下」。だし汁に砂糖、醤油、みりんを加えて、さっとひと煮立ちさせて作る。　本来のすき焼きは、牛脂をなじませた鍋に薄切り牛肉を入れて焼き、そこにこの割り下を入れ、からめるようにして食べるものだ。　すき焼きの名前の由来は、野良仕事で使った「鋤」の上で肉を焼いたことからだと言われている。　もともとは「焼く」料理だったすき焼きだが、鍋に割り下を入れて煮立たせ、そこに肉や野菜を加えて「すき焼き」にする方法が広まっている。　だが、この方法では肉のうま味が煮汁に流れ出てしまうのが難点だ。　使用する肉には、薄切りの牛肉を使いたい。できれば赤身よりも、脂身がほどよく混じった「霜降り」肉がいい。　ジューシーなうま味が味わえるはずだ。　ほかにはシイタケ、ネギ、豆腐、春菊、シラタキなどを一緒に入れる。これらは「ざく」という。　これらの材料を入れるときに気をつけなければならないのが、牛肉とシラタキは、なるべく隣の合わせにならないようにする、ということだ。　シラタキに含まれるカルシウムの作用によって、肉が固くなってしまうからである。　肉と隣り合わせにならないようにするには、ネギなどのほかの材料を間に挟むといい。もちろん、シラタキは下ゆでしてから使う。　焼くと煮るの違いだけでなく、地方によっては作り方も違う。　関西では、鍋に砂糖や醤油、酒などの調味料を直接加えるのが一般的のようだ。「割り下」を使うのは主に関東地方と言われている。

　消化吸収のいい豆腐は、子どもから年輩の人まで安心して食べることができる食材だ。　その豆腐を温めて作る湯豆腐は、鍋に昆布を敷いて作る。だし用の昆布は、海藻の匂いやねばりが出てしまうので、お湯が沸騰する直前に取り出す必要がある。　しかし、湯豆腐の鍋底に敷いてある昆布は、煮えても途中で取り出さない。　また、湯豆腐は、豆腐の中が温まった頃がちょうど食べ頃とされている。熱々がおいしいからといって、ぐらぐらと煮立ててしまわないように気をつけたい。　これらにはもちろん湯豆腐をおいしく食べるための理由がある。　だしをとる意味もある湯豆腐の昆布は、豆腐を煮立たせないためのクッション役を果たしている。クッション役とはどういうことかというと、豆腐をぐつぐつと煮立てさせないためのものなのだ。　豆腐の下に昆布を敷いて、豆腐に直接熱が伝わらないようにしているというわけだ。

　味噌漬け・粕漬けの魚は、焼く時に失敗することが多い。　一例をあげると、焼き網が汚れてしまったり、魚に火が通る前に粕や味噌が焦げついてしまったり。　それらに対処しようとして洗い流してから焼くと、切り身にしみ込んだうま味まで流れ出てしまい、裏目に出てしまう。　焼くコツは、ペーパータオルや濡れふきんで、表面についた酒粕や味噌をきれいに拭き取ること。このとき、魚の身を傷ませないよう、ゴシゴシと力を入れず、そっとていねいに扱いたい。　焼き網をきれいに使いたい場合は、アルミホイルを敷いて、その上で粕漬けや味噌漬けの魚を焼けば、焼き網の上に直接乗せずにすむ。　切り身魚に下味をつけて焼く「照り焼き」も、失敗しやすい。　照り焼きのタレを作るには、みりん、醤油、酒をまぜる。　照り焼きも焼くときに焦げやすいので、まず魚を素焼きにしてからタレを塗って強火でさっとあぶるのがコツ。　焼き色もきれいに、香ばしく焼き上げることができる。　最初からタレを塗って焼くと、たいていは失敗する。

　「さく」とは、刺し身に切り分けられていない、かたまりの身をいう。　小ぶりの魚の場合、3枚におろして小骨を抜き取ってから、適当な大きさに切り分けて刺し身にすることができるが、カツオやブリなど大きめの魚の場合は、３枚におろしただけでは、刺し身にするには大きすぎる。　そこで、刺し身などにするために形や大きさをととのえるため「さく」に切り分ける。「さく」は食べる直前に切り分ければ、新鮮なおいしさが味わえる。「赤身は厚く、白身は薄く」は、刺し身を切るときの原則だ。　マグロやカツオなどの赤身の魚はやわらかくて水分が多いので、薄く切ってしまうと、歯ごたえがなくなってしまう。反対に身がしっかりしている白身魚は、薄く斜めに包丁を入れて、そぎ切りにすると、ぷりぷりとした歯ごたえが楽しめる。

料理屋で食べるのと家で食べる刺し身は、なんとなく感じが違う。その大きな理由は、盛りつけ方の違いだろう。日本料理の盛りつけは奇数が原則になっている。刺し身の場合も３、５、７切れなど、奇数を基本に盛る。　家庭で刺し身を盛ると、どうしても平面的になりがち。ところが立体的に盛ると、グンと印象が引き立つようになるはずだ。　たとえば、刺し身の端を枕代わりにして、その端にほかの刺し身を立てかけると、立体的な盛りつけで、美しくなる。

　刺し身が残ってしまった場合、ラップをして冷蔵庫にしまうだろう。でも、結局食べず、捨ててしまうのではないだろうか。　そこで試してほしいのが、椀種にする方法である。　翌日、ラップをはずして、煮立ったダシ汁に刺し身を入れたら、ひと煮立ちさせる。　うま味調味料などを足して、酒と塩で味をととのえる。さらにネギの細切りを散らすと立派な汁物というわけだ。　もっと頭のいい再生法としては、マリネに変身させてもいい。サラダオイルやオリーブオイルに塩、コショウ、酢を加え、好みでハーブなども加えた中に刺し身の残りを漬ければ、前菜や酒の肴として生まれ変わる。

　魚をおろすと、血や腹ワタでまな板が汚れ、生臭くなってしまう。　そこで、あとかたづけの手間をゼロにする手抜きテクニックがある。　まな板に新聞紙を重ねて敷き、その上で魚をおろす。終わったら新聞紙を丸め、いらない腹ワタや血合いなども中に包んでゴミに出せばいい。　まな板は、片面を魚など臭みの強い物用、片面を野菜など臭みのない物用、と使い分ければ、臭いがほかの食材に移らず使える。

　スーパーでアサリやシジミなどの貝を買ってくると、「砂抜き」をしてあると表示されているため、そのまま調理ができて便利だが、まれに口の中にジャリッと砂をかんでしまうことも・・・。　それが気になる人は、家でも１度は砂抜きしてから使いたい。　さて、その砂抜きだが、アサリとシジミでは少し異なる。　アサリの場合、海水と同じ濃度（３パーセント）の塩水を作る。　水１カップに対して塩小さじ１と覚えておこう。　殻を洗ったアサリをその中に入れ、常温で暗いところに置いておけば砂を吐いてくれる。砂抜き済みのアサリなら、１時間ぐらいおけばいいだろう。　潮干狩りなどで採ってきたものなら、よく殻の汚れを落としてから、1晩は砂抜きをしたい。これはハマグリでも同じである。　シジミの場合は、真水で砂抜きをする人もいるようだが、海水の約半分塩分濃度が効果的である。　シジミは海水と淡水が混じり合う水域に生息しているため、これに近い水質のほうが活動しやすい。　さらに薄い塩水で砂抜きすることによって、シジミがアラニンという甘味成分をため込んでくれるため、真水での砂抜きよりもおいしくなる。　また、砂抜きしたシジミは数時間ザルにあげておくと、コハク酸という旨味成分が増えて、味噌汁にしたときに、ぐーんと味がよくなる。

　魚の煮付けを上手に作るのも、けっこう難しいものだ。　見た目はいいのに、魚のクセが残っていて、味が残念！ということもある。　魚はウロコや内臓を取ったら、必ず熱湯をかけて生臭さや汚れを取っておく。　このとき、すみずみまで熱湯がかかるようにしなければならない。落し蓋をして、その上から注ぐようにするといいだろう。魚の表面が白くなったら、すぐに冷水にさらし水の中で残りの汚れを取り除くようにする。つぎに、鍋に調味料（酒、みりん、砂糖、醤油）と水を入れ、それが煮立ってから魚を入れる。　いったん煮立ってから入れると、魚のうま味や水分が煮汁に出ていくのを最小限に止めることができるので、ふっくらおいしくなるのである。鍋底にショウガの薄切りを敷いておけば、魚のクセをやわらげてくれるだけでなく、焦げつき防止にもなる。　再び沸騰するまで強火で煮て、アクが出てきたらしっかり取るのが、味よく仕上げるコツだ。　とくに薄味で食べたいカレイやヒラメは、このアク取りが煮付けの味を左右すると言えるだろう。　その後は、落し蓋をして中火で煮る。魚に火が通ったら、煮汁をかけながら煮詰め、からめればできあがり。　イワシなど背の青い魚を煮るときには、梅干しを一緒にいれるといい。こうすると、魚のクセが取れ、さっぱりとした味になるばかりでなく、煮くずれしにくくなるわけだ。

　ダイエットに最適な食材の１つがひじき。　低カロリーにもかかわらず、骨を丈夫にするほか、腸の働きを活発にするなど、健康効果が高い。生活習慣病の予防にも有効だと言われている。しかし、ひじきは、もどし方次第で、いくら煮てもやわらかくならないことがあるので注意が必要だ。　まず、さっと水洗いする。それから乾いた状態の約３倍以上の水にたっぷりと浸してもどす。このとき、１５分から３０分程度は浸しておくようにしよう。　最初は水が黒っぽくなるので、数回水を替える。濁りがなくなって水が透明になれば、十分にもどった証拠。　気長にもどすしかないのだが、そんなに待てない、という方も多いだろう。そんなときは、電子レンジを使ってもどす。大きめの耐熱容器ひじきを入れ、かぶるくらいの水を加えてラップし、これをレンジで２〜３分加熱し、取り出してからしばらくそのまま放置しておけばいい。　ひじきがやわらかくもどったら、水気をよく切り、鍋に油を引いて熱し、ひじきを入れて炒め、だし汁と調味料を加えて煮込む。　ひじきのような乾物は、炒めてから煮ることで、余分な水分が蒸発して、調味料がしみ込みやすくなる。　これは切り干し大根を煮るときも同じだ。

　大根など、どこをとっても同じように思えるが、大根の辛味成分は、しっぽのほうに大量に含まれている。料理屋では、甘味を味わいたい大根おろしは首から３分の１だけを使い、下３分の２は味噌汁の実、煮物、和風サラダや刺し身のつまなど、ほかの料理に使う。　焼き魚のつけ合わせや天ぷらのつけ汁に添える大根おろしなど、辛味があるほうがおいしい場合は、当然、しっぽのほうをおろす。皮ごとおろすのも、おいしい大根おろしになる。大根もゴボウと同様、うま味は皮に近い部分にあるからだ。　おろす場合は、ややあら目のおろし器でおろすこと。おろした後は、軽く汁をしぼっておく。ただし、汁の中には、大根のうま味もたっぷり含まれているため、あくまでも軽くしぼる。水けがなく、パサパサの大根おろしでは、うま味もなにもない。

　ふろ吹き大根は、大根を昆布だしで煮て、練り味噌をかけて食べるという、いたってシンプルな料理なのだが、それだけに素材の味が勝負の決め手の一品だ。おいしく仕上げるために、まずは白くてキメが細かく、ハリのある新鮮な大根を選ぼう。　輪切りにしたら、けちらず厚めに皮をむいておく。薄くむくと皮に近い部分にある硬い筋が残って、口当たりが悪くなるのだ。　煮くずれを防ぐために、切り口を面取りすることもお忘れなく。　さらにおいしくするキーポイントは、切った大根を米のとぎ汁でやわらかくゆでておくこと。こうすると大根が白く仕上がり見た目もよくなるばかりか、とぎ汁に含まれる米ぬかの成分が、大根のえぐみやアクの成分を取り除いてくれるのである。「あっ、とぎ汁は捨ててしまった」　なんていう場合は、水に生米を少々加えてゆでてもいいだろう。竹串がすっと通るぐらいにやわらかくなったら、すぐに大根を水にさらして、とぎ汁の臭いを取り除いておく。　ここまでの下ごしらえをしっかりやれば、あとは鍋に昆布だしを入れ、温める程度に大根を煮ればできあがり。赤味噌に卵黄、酒、みりん、砂糖、だし汁を加えて作った練り味噌をつけて食べよう。白味噌ベースでユズを加えたユズ味噌もおすすめだ。

　「畑の牛肉」と呼ばれるほど良質のタンパク質と脂質を含んでいるのが大豆。　もっと積極的に食べたいものだが、煮るのが面倒なので、食卓にのるのは納豆ばかりなりがちだ。煮豆がおいしくできると、料理の幅がグンと広がる。　豆を煮るコツは、豆だけをしばらく煮て、十分やわらかくなってから調味料を入れる。　あんこを煮るときなど、うっかり最初に砂糖を入れてしまうと、砂糖の脱水作用であずきが固くなり、味がしみなくなるが、ぶどう豆や五目豆などの、大豆を煮る場合も同じ。　水だけでしばらく大豆を煮て、親指と人指し指で軽くはさんで、豆が簡単につぶれるようになったら調味料を加える。「長時間煮るのが面倒だ」という人は、下煮してある素材缶を利用すれば、簡単に好みの味に煮上げた自家製煮豆を楽しめる。

　麻婆豆腐は、中国・四川料理の代表とされる料理であるが、私たち日本人にもおなじみのものである。　麻婆豆腐には、豆腐の形をくずしながら炒めて、ひき肉あんと一体になったように仕上げる料理方法と、豆腐の形を残す料理方法の２つがある。　豆腐の形を残す場合、豆腐をくずれにくくするためには、まず、適当な大きさに切った豆腐を、塩少々加えた湯にさっと通してからザルにあげておく。　このとき、湯に塩を少し加えると、豆腐がしまって、くずれにくくなる。　麻婆豆腐を作るときは市販のルウを使うという人が多いかもしれないが、台所にある調味料で、オリジナルの本格的な麻婆豆腐を簡単に作ることができる。　麻婆豆腐の合わせ調味料は、豆板醤、オイスターソース、砂糖、醤油、化学調味料。　それにニンニク、ショウガ、ネギのみじん切り、豚ひき肉と豆腐を用意する。　鍋を熱して油をひき、豆板醤、ひき肉を炒める。さらに、ニンニク、ショウガなどの薬味野菜を加えて炒め、合わせ調味料を入れた後、スープと豆腐をひたひたに入れる。　このときのコツとして、豆腐を入れたら鍋をあまりかき混ぜないように注意しよう。　水溶き片栗粉少量でとろみをつけたあとに、最後にネギのみじん切りをたっぷりと加える。本格的な味にするために、仕上げに山椒の粉を加えよう。

　辛さが効いた甘酢のソースとプリプリしたエビの組み合わせが絶妙な「エビチリソース」は、人気のある中華料理の１つだ。　家庭で作るのは難しいと感じられるかもしれないが、意外にも比較的簡単においしく作れるのである。　エビは冷凍ものでも十分。　冷凍エビの場合は、背わたを取り除いたむきエビに、片栗粉をつけて軽くもんでおこう。　よく水洗いして、汚れやぬめりをきちんととる。もちろん水気はふきとる。　それから、ごま油、卵白、片栗粉、塩、コショウを合わせて下味をつけ、沸騰した湯に塩少々を加えた中に入れ、エビの色が変わったら取り出す。「エビは油通しする」と紹介している料理の本も多いが、かならず油通ししなくても、熱い湯にサッと通す「湯通し」だけでもかまわない。　鍋に油を熱し、ショウガ、ニンニクを軽く炒め、豆板醤を加えて香りが出るまで炒め、トマトケチャップを加え、しばらく炒めたらスープを加える。　ソースが煮立ってきたところにエビを入れ、ひと煮立ちしたら、ネギを入れる。　水溶き片栗粉でとろみをつけ、ゴマ油と酢少々を落として仕上げる。

　「ご飯がパラパラのチャーハンを作りたいけど、うちでやるとうまくいかないのよ。やっぱり火力のせいかしら？」　などと思っている人は、ぜひ１度この方法をお試しあれ。　ご飯は炊きたてを少し冷まして、余分な水分を飛ばした状態のものを使うのがベスト。　これを軽くほぐしてから炒めると、卵ともよく混ざり、ご飯の粒がパラパラのチャーハンになる。　もし冷凍ご飯を使いたいなら、ラップなしで電子レンジで解凍し、適度に水分を飛ばしておくように。　家庭用のガスレンジは火力が弱いので、１度にたくさん作るのも失敗のもと。　フライパンの中で、ご飯がまんべんなく鍋肌に接している状態が望ましいので、家庭なら1回に作るのは２人分ぐらいがちょうどいいだろう。　パラパラのチャーハンに仕上げるには、強火で手早く炒めなければならない。　よく油がなじんだフライパンに多めの油を入れて、まず溶き卵を流し込む。　卵が半熟になったら、すぐにご飯を入れ、卵とご飯を混ぜる。　こうすると、油を吸った卵がご飯の表面を覆うようになる。　ご飯が余分な油や水分を吸わなくなるためパラパラになるというわけだ。　ご飯がほぐれてきたら、好みの具を加えてさらに炒め、塩、コショウ、醤油で味を調えよう。　最後に料理酒を少量加えて炒める、こうすることでさらに水分は飛ぶ。　香りよく仕上げるには、長ネギのほかにレタスの細切りなどを加えてもおいしい。

　春巻きは、カリッとした歯ごたえがおいしさの秘訣。皮を巻くときのちょっとしたコツで、おいしく作ることができる。　春巻きを作るときには、まず具の材料を手早く炒める。　火が通ったら調味料を加えて、水溶き片栗粉少々でとろみをつけ、全体をまとめる。　ところが、炒めてすぐの具を皮に包んでしまうと、カリッとした仕上がりにはならない。具の熱気で皮が湿ってしまうからだ。　そこで、具を先に作り、ほどほどに冷めてから巻くのがコツだ。　炒めた具は、バットなどに広げて冷ましておこう。　具を冷ましたら、春巻きの皮に包む。　皮の手前に具を置いて、まず手前を折り、それから左右をたたむ。　このときのポイントは、ややゆるめに巻くこと。具と皮、皮と皮の間にゆとりがあると、具に含まれる水分が表面にしみ出てこないので、カリッと揚がる。　小麦粉を水で溶いたのりで、きちんと止めると、巻き終わり。巻き終わりがルーズになっていると、揚げている途中で形がくずれる原因になる。　油の温度を１６０〜１７０度くらいから徐々に上げて、転がしながら揚げるといいだろう。

　中華料理店でおなじみなのが「天津飯」や「天津麺」。「天津飯」のご飯や「天津麺」の上に乗っているのが、カニを入れてふんわりと焼き上げた卵焼きに、甘酢あんをかけて仕上げたカニ玉だ。　下準備で注意したい点は、缶詰のカニを使うとき、汁を捨てずに取っておくこと。あとに卵の中に少量加えると、風味が増す。　砂糖を入れすぎると焦げやすくなるので、砂糖はなるべく控える。　味つけは、最後に甘酢あんをかけて仕上げるとき、甘酢あんで調整するといい。　準備OKのサインは、鍋を十分に熱し油を入れ、鍋肌に卵液を１滴落としたときに出るジュッという音で確認する。　カニ玉をおいしく作るコツは、火の勢いと余熱をうまく使って、一気に仕上げることにある。材料を合わせた卵液を一気に入れて、鍋全体を大きくかき回すように焼く。　半熟状態になったら裏返して火を止め、余熱を利用して火を通すとふんわり仕上がる。

　　ピーマン料理の代表といえば、ピーマンの青い色が鮮やかな「ピーマンと肉の細切り炒め」だろう。　店や料理人によって、その作り方はさまざまだ。豚肉を使った「青椒肉絲」や、牛肉を使った「青椒牛肉絲」、タケノコのかわりにもやしを使うものなどがある。　まずは下ごしらえである。肉に酒と醤油をからませて下味をつけておこう。　このとき、片栗粉を加えると、とろみがつき、うま味が逃げない。　それから肉、タケノコ、ピーマンを、それぞれ太さ３〜４ミリ、長さ５センチ程度に切りそろえる。「ピーマンと肉の細切り炒め」を家庭で作ると、ピーマンやタケノコの歯ごたえを生かしきれない場合が多い。　というのも、炒めものをするときと同じように、肉を炒めて、そこに野菜類を加えて、火が通ったところに合わせ調味料をからめる、という手順をとるからである。　しかし、ピーマンは火が通らないと青くささが気になり、炒めすぎるとかえって色が悪くなってしまうのだ。　そこで、次のようなひと工夫を加えてみると、家庭でもおいしく炒めることができる。　中華鍋を熱して油をなじませたら、ピーマンを入れて八分通り炒め、取り出す。　軽く塩をふると、青さがひきたつ。次にタケノコも八分通り炒めて取り出す。　最後に下味を付けておいた肉を炒め、八分通り火が通ったら野菜類を戻し、合わせ調味料を加えてさっと炒め合わせればいい。

　ビーフンは、乾燥したものが売られているが、もどす際のコツは、ゆでるタイプのビーフンともども、やや固めに仕上げること。　もどしたビーフンは手早くザルに上げて湯切り、ボウルなどに移し、油を少しふりかけてくっつくのを防ぎ、蓋をして５分くらい置く。中に籠もった熱を利用して蒸らすわけだ。ゆでるタイプは、湯の中に油を少し入れておくと、ビーフンがくっつくのを防げる。　ビーフンには、炒めて具をからませた「焼きビーフン」のほかに、スープ煮にした「汁ビーフン」がある。焼きビーフンにするときは、ビーフンと具を一緒に炒めないようにすると、ちぎれてボロボロにならない。　最初に肉と野菜を炒めていったん取り出してから、ビーフンを炒める。その後、調味料で味をつけたら、炒めておいた肉と野菜をもどし、全体に混ぜ合わせて汁気がなくなるまでよく炒めるようにする。

　鶏のから揚げの醍醐味は、カラリとした仕上がりにある。それができるかどうかで、料理の印象がグンと変わってくる。　よくある失敗として、油の温度を高温にして手早く揚げてしまうことがあげられる。　だが、鶏肉のように厚みのある材料を揚げるときには、この方法では中まで火が通りにくい。　表面はカラッと仕上がっているのに、食べてみると中は半ナマ、という状態になりがち。　そこで最初は、中温よりもやや低めの温度で揚げはじめるのがポイント。　そして揚がりぎわに火力を強めて油を高温にすると、表面がカラリと仕上がり、さらに中まで火がちゃんと通る。　それでも失敗することはある。　失敗せずにほぼ確実に揚げるには、鶏肉に九分通り火が通ったところでいったん取り出し、揚げ油の温度を上げてもう１度揚げなおす方法をおすすめする。　つまり、２度揚げするわけだ。　いったん取り出している間に、余分な水分や油が表面に出てくるので、これを２度揚げすることで、飛ばしてしまうことができるのである。　そのため２度目に油に入れたときには、ジュッという音がするが、あわてる必要はない。さっと火が通ったら素早く上げればいい。

　米のぬかを落とすには、米を強く洗えばいいと、泡立て器などを使う人もいるようだが、あまりやりすぎると、米が割れてしまう。　これでは本末転倒になる。　米をとぐには、まずボウルなどに米を入れ、次に水を入れてさっとかき回し、白っぽくなった水を流す。　このときに米も一緒に流してしまわないように、そっと水だけを流す。　この作業を１〜２度繰り返したら、手のひらに力を入れて、米をぎゅっぎゅっとといでいく。　このときのコツは、指先だけでなく、手のひら全体を使うこと。　しばらくといだら、水を入れて流し、水が透き通るまで何度も水を取り替えるようにしよう。

　最近の冷蔵庫はどんどん進化を遂げ、野菜の保存にも快適な環境が作られているようである。　温度管理は冷蔵庫に任せておけばいいわけだが、使う人のちょっとした気配りがさらに野菜の鮮度を保ってくれる。　収穫前の野菜の姿を思い描いてほしいが、畑にある状態が野菜にとって最も負担がかからない。そんなわけで、生育時と同じ状態で保存するのがいちばんいいのだ。　だから、葉野菜、根葉ともに根のほうを下にして、立てて保存する。こうすれば、横にしたときより２倍以上長持ちする。「野菜は生育中と同じ状態で保存するのがいい」と話したが、そのままではかえって鮮度を落としてしまう場合もあるので要注意かもしれない。　大根やカブの葉は、必ず切り落として保存するように。そうしないと葉が根から養分を吸収しつづけ、使おうと思ったら、大根がしなびていたなんてことになりかねない。　また、生シイタケのかさの裏が下向きになっていると、ヒダの間にある胞子が落ちてしまい、そこから黒ずみ傷んでしまうためである。　シイタケは蒸れにも弱く、すぐ傷んでしまうので冷凍保存する人も多いようだが、冷蔵庫の野菜室だってちゃんと保存できる。　トレーの上にシイタケの軸を上にして逆さまに、重ならないように並べ、ラップふんわりかけておけばいいのだ。

　「キウイを食べようと思ったら、酸っぱくて食べられなかった」　という経験をした人はけっこう多い。　だからといってキウイ嫌いにはならないでほしい。キウイはビタミンCの宝庫なので、どんどん食べてほしいのだ。　そこで、酸っぱいキウイを甘くする方法を紹介しよう。　といってもいたって簡単、キウイをリンゴと一緒にポリ袋に入れ、室温でしばらく置くだけ。リンゴが発するエチレンガスが、キウイが熟するのを促進し、甘味が増すのだ。触ってやわらかくなったときが食べ頃。　果物の場合、完熟前に収穫され、ベストの甘味になる前に店頭に並び、あるいは消費者の手に渡っているものがある。　まだ完熟前だなという果物に出合ったら、すぐには食べず、室温で熟するのを待ったほうがいい。こうして追熟させれば、一味も二味もおいしくなるのだ。　パイナップルもまだ外皮が緑色の状態で買ってくる場合が多いだろう。そのままでは、やはり酸っぱい部分がある。おいしく食べるには、室温で２〜３日追熟させたほうがいい。　このときには、パイナップルを逆さまに置くのがポイント。　パイナップルは下から熟していくため、収穫した時点で、上部は未熟でも、下部は熟している。　だから、逆さまに置けば上部の追熟も進み、全体が甘いパイナップルになるというわけ。　２〜３日おいたパイナップルからは甘い香りが漂ってくるだろう。

　賢い消費者は、食品の品質、産地のチェックに厳しい目を向け、安くていいものを探している。　ただ安いとなると、魚の場合、たいてい養殖物か、遠方から冷凍輸送され解凍したものになってしまうのが現実。　当然のことだが、天然の活魚にくらべて、締まりのない身を食べるようになる。　でも、魚の身をキリッと引き締める方法をしっていれば、ワンランクアップの素材に変身させられるのだ。　買ってきた魚はすぐに酒で洗い、よく水気を拭き取って、全体に塩をふっておく。　1匹まるごとの場合は、はらわたを取ったあとのお腹の中も酒で洗い、塩をふる。ペーパータオルに包んでからラップをかけて、冷蔵庫で半日ほど寝かせればOK。おいしくなったものはおいしいうちに早く食べよう。　同様に、安いブロイラー肉でも、おいしさをアップさせる方法がある。　鶏肉全体に塩をよくすり込んで、酒を少量ふりかける。これをバットなどに入れて上から軽く重しをして、冷蔵庫に入れておく。　２時間以上寝かせると、余分な水分が抜けていき、ブロイラーの水っぽさが解消されるのである。　さらにおいしくするためには、鶏肉の水気をふき取り、密閉容器に入れ、プレーンヨーグルトをかけるといい。　冷蔵庫で２時間以上寝かせれば、肉の臭みもなくなり、ワンランクアップの味になる。　ヨーグルトは調理するときに洗い流せば問題がない。

　今日はスーパーで生肉の特売日。このときばかりにたくさん買い込んできたが、「すぐに使うわけじゃないからとりあえず冷凍しておけばいいか」　とスーパーのトレーのまま冷蔵庫へ・・・。　ちょっと待って！　それでは肉の味が落ちてしまうのだ。　生肉を冷凍するときは、なるべく厚みを薄くして冷凍すること。　家庭の冷蔵庫で冷凍する場合、肉がかたまりの状態だと冷凍に時間がかかる。　その間に肉の組織がどんどん破壊され、鮮度、味ともに落ちてしまうのだ。厚みは１センチ以下のほうがいい。　生肉はなるべく空気にふれない状態で保存したい。空気によって肉の酸化が進み、傷みやすくなる。　小分けしてラップで包んだり、冷凍用ポリ袋を使って密閉状態を作ろう。　さらに冷凍時間を短縮するために、冷気の伝導率がいいアルミのトレーの上に載せて冷凍すれば、かなりいい状態で保存できるはずである。　また、鶏のモモ肉を冷凍するときは、肉の厚い部分に包丁を入れて薄く切り開いておくといい。厚さに差があると均等に凍らないので、味や鮮度にも影響してくるのだ。　生肉よりも水分が１０パーセントも多いため、味を損なわずに冷凍・解凍するのが難しかった。　ところが最近は脱水シートなるものがあるので、冷蔵庫にこれを利用すればOK。　シートに水分を吸収させておけば、解凍後も魚の栄養、味ともに損失がない。

　「上手に冷凍したはずのお肉なのに、なぜか解凍したら水分がいっぱい出てきて、料理してもおいしくなかった」　なんて経験はないだろうか。　これは解凍方法に問題ありと見てよさそうである。　冷凍すると、肉の中の水分は氷の結晶に変わる。解凍すれば、その氷が水に戻るわけだが、上手に解凍しないと肉の細胞膜を壊してしまい、水分が外に流れ出すドリップ現象が起きてしまう。　こうなってはいくら頑張って料理してもパサパサの味気ない肉を食べることになるのである。　そこで上手な解凍の仕方を考えたのだが、生肉や生魚は冷蔵室でゆっくり解凍するのがいちばん。　パーシャル室内蔵の冷蔵庫なら、そこに入れておけばいいし、そうでなければ、なるべく冷気の吹き出し口のそばに置くようにするといい。　ただし、冷蔵庫に入れておいても、１０時間以上経過すると、ドリップ現象が起きやすくなるので、解凍後はなるべく早く使い切るようにしよう。　電子レンジの解凍機能は、ゆっくり解凍する時間がないときは便利だが、どうしても全体的にまんべんなく解凍するのが難しい。　解凍むらは味に影響することを覚えておくようにしよう。冷凍のゆで野菜は、煮物や汁物に使うときはそのまま使えばいい。　けれども炒め物にするなら、熱湯をかけてから炒めたほうが味がよくなる。

　鉄のフライパンや中華鍋で炒め物をするとき、火加減には十分注意して調理したにもかかわらず、材料が焦げついてしまった、というようなときには、「油ならし」をしておくと材料が鍋肌に焦げつくことがない。　はじめに、鍋肌から煙があがるくらいまで強火にかける。ここでは、まだ油は入れない。「から焼き」と言われる作業だ。ただし、フッ素樹脂加工のフライパンの場合、から焼きはしてはいけない。せっかくのコーティングが焼きはがれてしまう恐れがある。　から焼きをすることで、鍋が十分に熱せられ、短時間で調理ができる利点がある。　次に、大さじ３〜４杯程度の油を入れて、油を全体に行き渡らせる。このとき、鍋を大きく回すのがコツ。煙が出る直前に、この油を鍋から出す。この一連の作業が油ならしだ。　残った油は拭き取ってはいけない。この油とともにフライパンや中華鍋を熱すると、表面に膜が作られ、材料が焦げつきにくくなるのである。

 

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